國家統計局數據顯示，7月份，社會消費品零售總額35870億元，同比增長2.7%，其中餐飲收入3694億元，下降1.5%，限額以上單位餐飲收入959億元。1—7月份，社會消費品零售總額246302億元，其中餐飲收入23734億元，下降6.8%，限額以上單位餐飲收入5847億元，同比下降6.8%。

　　暑假期間，隨著各地餐飲消費券的持續發放以及夏令營、親子游的增多，餐飲業也在持續回暖。盡管部分地區疫情反復，餐飲堂食再次受到影響，但相信隨著相關紓困政策落地見效，在做好疫情防控的前提下，餐飲業能快速復蘇。

疫情防控和堂食開放“兩手抓”

　　“歡迎光臨，請佩戴好口罩，請自行掃碼，出示健康碼……”走到廣東深圳蛇口街道轄區各餐飲店門口，便能聽到響亮清晰的防疫語音提示。原來，蛇口街道與蛇口市場監管所為轄區850家小型餐飲單位免費派發安裝“防疫門鈴”，這些小餐飲店從此有了專職“防疫店小二”，能更好地落實好疫情防控工作。

　　做好店內消毒、提高備貨數量、調配員工力量，近日來，北京龍人居水煮魚連鎖酒樓總經理黃曉奔走于10家門店之間?！爸灰咔榈玫接行Э刂?，預計接下來上座率還會不斷提高?！彼f。

　　今年上半年，為了盡快遏制疫情擴散蔓延勢頭，部分地區的餐廳暫停堂食。餐飲業的發展遇到了困難。在嚴格落實疫情防控措施前提下，有序放開堂食既能讓顧客找回堂食味道，也有利于加快線下消費復蘇。

　　中國飯店協會副會長兼秘書長宋小溪表示，餐飲業景氣狀況有所改善表明紓困政策效果已初步顯現，餐飲企業要繼續堅持疫情防控和堂食開放“兩手抓”，行業協會也應及時按照政府部門疫情防控要求，督促餐飲企業采取切實措施，營造安全、放心、健康的就餐環境。

　　商務部相關負責人表示，我國消費韌性強、潛力足的特點沒有改變，消費發展長期向好的基本面沒有改變。隨著疫情影響逐步得到控制，各項政策措施落地見效，消費有望延續恢復發展態勢。

　　中國烹飪協會相關負責人表示，近期海南、四川等地疫情反復，部分地區的餐飲堂食再次受到影響。餐飲企業應繼續嚴格做好疫情防控工作。在疫情防控常態化的新形勢下，加快數字化轉型，發力線上業務，用好各地穩經濟促消費一攬子政策，全力促進餐飲業進一步回暖。

多措并舉刺激消費需求

　　即便餐飲店鋪正常開門營業，若顧客缺乏足夠消費意愿，餐飲市場亦將如無源之水。所以應靈活運用促消費政策，刺激需求端消費活力。北京市發放1億元餐飲消費券，以真金白銀推動餐飲市場有序復蘇，即是例證。

　　涉及餐飲業務的網絡平臺、商業綜合體等可積極采取優惠補貼措施，讓餐飲消費更實惠，利用杠桿效應進一步調動消費熱情。近期某外賣平臺推出“免單1分鐘”活動，第一天就有幾十萬用戶成功免單，此舉不僅吸引用戶踴躍下單、刺激商家銷售額增長，對平臺也是利好宣傳。多方讓利引導消費，效果立竿見影。

　　業內人士認為，企業發展不可能一帆風順，許多百年老店之所以基業長青，關鍵在于遭遇逆境時不氣餒不消沉，而是積極探索、主動求變。餐飲企業不妨認真復盤現有可用資源，創新經營思路，探索適應當下市場環境的商業模式，尋找新的銷售增長點。如主打堂食的某些店家走上街頭，為路人提供精美外賣套餐；部分餐飲品牌進軍預制菜行業，讓老顧客在家吃到原汁原味的菜品；有的餐飲店挖掘文創IP價值，“文創+餐飲”成為吸引顧客關注的亮點。還有一些餐飲企業刀刃向內，在管理機制、隊伍建設、菜品更新等方面下大力氣優化，不斷提升經營效率。

　　業內人士指出，餐飲人應努力克服困難，積極求變求新，持續優化消費體驗，滿足日益變化的消費需求，餐飲企業必能重新燃旺爐火，點亮美好生活。

紓困政策出臺支持餐企渡難關

　　受疫情影響，3月以來，餐飲市場承壓。面對疫情帶來的沖擊，一些餐飲企業客流量減少、營收下降開銷不減、單靠外賣難以覆蓋成本。從年初到年中，為幫助餐飲業盡快復工復產，各地各部門圍繞減稅費、減房租、減疫情防控支出等方面進行幫扶。

　　商務部等11個部門聯合印發《關于抓好促進餐飲業恢復發展扶持政策貫徹落實工作的通知》，從加快出臺相關補貼措施、落實好社會保險助企紓困政策、拓寬企業融資渠道、增強融資擔保增信功能、發揮好商業保險支撐作用、支持老年助餐消費等6個方面扶持餐飲業復蘇，為餐飲業發展注入了新的動力。餐飲業要爭取用足各項紓困措施，緩解企業現金流短缺問題。

　　不少省份也相繼制定出臺具體實施辦法，其中既有相關創新支持舉措，也有行業疫情防控部署。吉林、四川、江蘇支持開展主題促銷活動，廣東、湖南加大發放消費券力度，北京、海南發布餐飲服務單位疫情防控措施……各項擴內需、促消費的政策措施讓餐飲企業底氣增強、動能增加。

　　中國烹飪協會相關負責人表示，可以通過地方性消費補貼，進一步釋放消費潛力；相關協會也可聯合相關部門舉辦多種美食節、購物節等活動，進一步帶動消費人氣。相信通過政府紓困扶持、協會積極引導、企業創新發展，餐飲“煙火氣”將持續回歸，迎來更好的發展局面。

　　中國社科院財經戰略研究院研究員依紹華表示，政策發力對于提振整個行業信心至關重要?！案鞣叫纬珊狭⑾嚓P政策落實落地落細，為餐飲行業市場主體，特別是小微企業和個體工商戶注入了新動能?！?/p>

挖掘消費新空間提振信心

　　直播、擺攤、外賣、預制菜、短視頻……餐飲企業找出路、拓渠道，借力國家扶持政策，在爬坡過坎中不斷挖掘消費新空間，尋找發展新機遇。

　　在疫情防控常態化背景下，包括半成品菜、速食菜、料理包在內的預制菜正成為餐飲業發展的重要抓手。美團數據顯示，2021年美團買菜的預制菜銷售較2020年增長4倍。京東超市目前上架預制菜5000多種，今年“618”活動期間京東預制菜成交金額同比大增231%。

　　為了滿足不斷變化的消費需求，餐飲企業還加快優化外賣產品結構：打造外賣私域流量、開設獨立外賣專店、拓展平臺合作渠道等。

　　北京胡大飯館總經理郭冬表示，餐飲企業正加大研發適合零售和外賣的產品力度，通過高品質、有創意的“能打”單品創造外賣好業績，從而帶動餐飲的新零售，比如應景、應季推出便于攜帶的新品和小龍蝦套餐已帶來80余萬元收入。

　　中國烹飪協會相關負責人表示，餐飲業要立足自身優勢，繼續在市場保供、技術創新等方面下功夫，快速適應到店堂食和外送外賣協調融合的趨勢，做好產品研發和生產銷售，抓住市場新機遇，滿足消費新需求。通過修煉內功、積極自救，在內部管理、產品創新、智能化發展等方面不斷探索。在自身條件允許的情況下，通過銷售預制菜產品，發揮預制菜前端連接著農業生產、后端連接著消費市場的優勢，促進一二三產業融合發展。

　　依紹華說，當前穩增長政策措施效果逐步顯現，廣大餐飲企業要對市場堅定信心，在疫情防控常態化背景下，加強對消費市場的研判，根據實際情況及時調整經營策略，拓展業務范圍。

　　（王寧 綜合整理）

　　《中國食品報》(2022年09月07日07版)

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