預制菜近些年成為消費者新寵，在人們較為熟悉的品類之外，牛蛙也憑借新奇的屬性和肥美鮮香的口感俘獲消費者舌尖，成為餐飲界冉冉升起的一顆“新星”。從目前來看，牛蛙預制菜的市場表現尚無法與小龍蝦、酸菜魚等熱門水產預制菜單品匹敵，但在市場端，不少企業已推出了牛蛙預制菜，并對其進行探索。

多家餐企試水牛蛙預制菜

　　早在北宋，大文豪蘇東坡便用一句“何以侑一樽，鄰翁饋蛙蛇”來描述了國人食蛙的情節。1961年牛蛙從古巴引入我國，因其肉質營養豐富，口感細嫩，味道鮮美，成為新一代美食爆品。如今，乘著“預制菜”的東風，牛蛙這款網紅水產品，受年輕人追捧的程度更是與日俱增。

　　數據顯示，2021年中國水產預制菜行業規模為856億元，同比增長16.8%，預計未來中國水產預制菜市場將保持較高的增速，2026年中國水產預制菜市場規模將達2576億元。2021年，全國牛蛙養殖產量增長至60萬噸左右，養殖遍布10多個省份，涌現出了近4萬家門店，帶動上下游百萬人就業，形成一個近1000億元的市場規模。

　　如此大規模的市場圍獵中，牛蛙賽道細分雛形越來越明顯，從干鍋、炭烤到火鍋、老鹵，小品類大競爭，牛蛙品牌商們不得不開始駛入這一千億市場。

　　有消息稱，廣東湛江國聯水產開發股份有限公司（以下簡稱“國聯水產”）相關負責人在介紹企業未來預制菜的研發規劃時表示，國聯水產接下來將對已上市的單品持續推新，進行口味的迭代更新。國聯水產今年著重推出的新品聚焦在金鯧魚上，下半年其對牛蛙的新品研發及市場推廣也會開始落地。

　　而盯上牛蛙預制菜的企業并不少。在各大電商平臺上，不難看到青花椒牛蛙、辣鹵牛蛙、香辣牛蛙、麻辣牛蛙、紫蘇牛蛙、水煮牛蛙等口味多元、烹飪手法多樣的牛蛙預制菜產品，滿足了不同地域消費者的飲食喜好，如麻六記推出了饞嘴牛蛙；中洋魚天下在京東旗艦店內上架了四去免洗牛蛙和半成品預制菜青花椒牛蛙；河南永達食業集團推出了牛蛙雞等預制菜新品；品珍科技旗下品牌御鮮峰，則推出了香辣牛蛙和紫蘇牛蛙；舌尖英雄的京東官方旗艦店內也上架了水煮牛蛙；美團買菜則有大湖冷凍酸辣跳跳蛙和象大廚仔姜饞嘴牛蛙……

牛蛙預制菜具有一定市場潛力

　　那么，牛蛙預制菜究竟有何魅力，這么多企業為何紛紛入局？業內人士表示，牛蛙具備一定的消費基礎，不需要投入額外的市場教育成本，具有廣泛的消費群體，在預制菜上確實有一定的發展空間。

　　與小龍蝦一樣，牛蛙也屬于外來物種，但歷經幾十年的發展，牛蛙早已成為中國人餐桌上的?？?。據了解，此前曾有業內人士估算，牛蛙餐飲整體市場規模已達600億—800億元。

　　牛蛙與其他食材的搭配性強，既適合川辣、燒烤等主流菜肴味型，亦可與魚頭、雞肉、蝦、蟹等多種食材搭配，烹調方式多樣，近年來國內也涌現出一批主打牛蛙的餐廳，牛蛙市場迎來了一股細分浪潮，出現了石鍋牛蛙、鐵鍋牛蛙、銅鍋牛蛙、炭烤牛蛙、美蛙火鍋、美蛙魚頭等諸多細分品類。

　　伴隨著牛蛙賽道的火熱，消費者對牛蛙的消費熱情也水漲船高。數據顯示，近一年吃過牛蛙的人中，每個月吃兩次及以上的消費者占比達52%。其中，90后是目前牛蛙消費的主力軍。

　　事實上，牛蛙已成為餐飲市場上不容忽視的單品，這也為牛蛙預制菜的發展奠定了一定的用戶基礎。

　　此外，牛蛙自國外引進中國以來，就憑借其嫩滑鮮美、爽口彈牙的獨特口感，受到眾多消費者的喜愛。業內人士分析認為，一方面，牛蛙的獨特口感，俘獲了不少消費者的胃；另一方面，疫情暴發之后，國人的健康意識得到提升，消費者的健康訴求更在不斷升級，而牛蛙營養豐富、口感鮮嫩、做法多樣，在一定程度上滿足了消費者對健康飲食的需求，從這點來看牛蛙預制菜具有一定的市場潛力。

從源頭把控產品質量

　　眾所周知，想要做預制菜，生鮮產品面臨最大的問題便是養殖抗菌、屠宰加工、產后保鮮等主要環節的食安保障。

　　而牛蛙養殖產業發展至今，工業化、集約化和規?；酿B殖產出不在話下，其水產研究技術也早已得到了新的突破，雙重策略加持下的“無抗”牛蛙讓供應鏈食安保障不再是難題。

　　不僅如此，當下牛蛙生產中不僅可以做到利用恒溫加工車間確?；钔茉讱r的環境溫度達到一定水平，為牛蛙品質維穩，還可以采用到液氮速凍等冷藏冷凍工藝與天然植物保水技術等，對牛蛙進行“鎖鮮”處理，鎖住水分、鎖住鮮嫩好口感。

　　但是，在牛蛙宰殺中，因為其個頭相對較小，現有的家禽、生豬、牛、羊屠宰分割流水線等并不能很好地適用于牛蛙屠宰加工中，所以，手工去皮、去內臟等粗加工方式仍是主流。2021年，凍蛙行情處于高位，但牛蛙加工量不到5萬噸，占養殖總量的8%，產值不足10億元。凍蛙與活蛙口感差別明顯，因而主流餐飲品牌采購食材都以活蛙為主。

　　那么，活蛙如何達到無菌、保鮮，名正言順地跳入預制菜牌面，就值得各商家深思。

　　令人欣喜的是，部分牛蛙品牌已開始自建牛蛙養殖基地，從源頭把控產品。有的企業聯合水產研究所打造無抗生素的綠色牛蛙，有的企業采用“隔離處理+中草藥”的雙重策略應對牛蛙病害，全程保障牛蛙健康。

　　業內人士表示，牛蛙預制菜市場雖然逐漸熱鬧起來，但離成為真正的預制菜熱門單品，尚存在一定距離。牛蛙要成為熱門單品，既面臨機遇亦要面對挑戰，畢竟養殖端尚存在不少問題。上游養殖戶能否嚴守養殖標準，牛蛙餐飲企業能否攻克技術難關、提升口味復原度，都將影響著牛蛙預制菜的長遠發展。

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　　《中國食品報》(2022年09月14日07版)

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