本報記者 王 薇

　　近年來，大眾對于“人造肉”越來越不陌生，肯德基、麥當勞、星巴克等知名餐飲公司都推出過“植物肉”產品。9月23日，江南大學未來食品科學中心陳堅院士團隊的“細胞培養五花肉制備關鍵技術”通過成果鑒定。項目研究成果將對細胞培養肉產業化起到積極的推動作用。

用細胞培養五花肉

　　在中國輕工業聯合會以視頻會議形式組織召開的鑒定會上，經質詢和討論，由中國工程院院士孫寶國擔任主任委員的鑒定委員會專家組肯定了項目成果對細胞培養肉整體技術進行的系統性研發，認為項目成果具有重要應用價值，整體技術達到國際先進水平，并建議進一步加速技術推廣，擴大產業化規模。

　　鑒定委員會專家組認為，該項目研制了細胞培養五花肉生產所需核心種子細胞，即肌肉干細胞、間充質干細胞、成纖維細胞的工程化提取及培養技術，建立了高效經濟的細胞分離純化方法。開發了促進細胞增殖和分化的低成本培養基，提高了培養成熟肌纖維和脂肪細胞的含量，并優化了逐級擴大培養工藝和生物反應器控制參數，顯著提升了培養肉的生產效率，并降低了成本。

細胞培養五花肉產品及菜品展示

　　此外，項目開發了含有天然高分子材料和植物蛋白的可食用細胞支架并應用于塊狀培養肉的制造，構建了整合豬肉肌纖維、脂肪、結締組織的細胞培養五花肉規?；苽涔に?，細胞培養五花肉的質構和營養品質更接近真實豬肉。項目研究成果將對細胞培養肉產業化起到積極的推動作用。

工業化未來可期

　　我國是全球豬肉消費第一大國，豬肉是我國居民最主要的副食品之一，豬肉消費量長期占肉類消費比重60%以上，我國人均每年肉類消耗量60千克左右，只有歐美居民人均的百分之六七十，預計未來需求量將不斷提升。在人口持續增長、國際環境復雜多變、 “碳達峰”任務艱巨的新時期，如何兼顧社會經濟可持續發展和居民吃夠肉、吃好肉已成為國家戰略問題。

　　細胞培養肉是通過體外大規模培養動物細胞生產肌纖維、脂肪等組織，再經食品化加工而成的一種新型肉類食品。細胞培養肉技術作為一種新興的細胞農業技術，有助于優質動物源蛋白質的車間式生產，培養肉相對傳統肉類來說，可以減少7%—45%的能源消耗，降低78%—96%的溫室氣體排放量，降低99%的土地使用，減少82%—96%的用水量，還可以避免傳統畜牧業造成的忽視動物福利和濫用抗生素等各種問題。從目前來看，細胞培養肉還沒有進入產業化階段，主要原因是種子細胞在體外的增殖分化效率低、細胞大規模難度大，制備成本極其高昂。此外，目前，大部分細胞培養肉產品僅僅是細胞生物量堆積的1.0版本，其質構口感、營養風味等與真實肉仍有較大的差距，嚴格意義上無法被稱為“肉”。

　　如何讓細胞培養肉產品的質構口感、營養風味等與真實肉接近，成為近年來食品科技界和產業界致力解決的問題。從生物組成方面來看，豬肉包含肌肉、脂肪、結締組織三大部分，每部分都由獨特的細胞類型構成，組織發育過程和調控機制各不相同。此次通過鑒定的“細胞培養五花肉制備關鍵技術”，有針對性地構建了肌肉、脂肪、結締組織的制造工藝體系，實現了細胞培養五花肉的高效低成本制備，無論從感官還是營養上都實現了一定的突破。

《中國食品報》(2022年09月28日04版)

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