近年來，餐飲連鎖化率不斷提升，疊加“懶宅經濟”、疫情防控常態化等影響，預制菜的熱度大幅上升。酸菜魚預制菜作為預制菜爆品之一，市場規模呈增長趨勢。艾媒咨詢數據顯示，2021年中國酸菜魚預制菜市場規模達67.1億元，預計2025年將增長到204.7億元。

水產預制菜品類水漲船高

　　根據艾媒咨詢發布的《2022年中國酸菜魚預制菜產業研究及競爭格局監測報告》，超五成受訪消費者喜歡酸菜魚預制菜；85.5%的受訪消費者每周購買1—3次酸菜魚預制菜產品。

　　酸菜魚預制菜口味不斷豐富和品質不斷提高，也意味著酸菜魚預制菜的食用場景將更加廣泛。調研數據顯示，多人聚會是酸菜魚預制菜消費的主要場景，其中66.7%的消費者會在慶祝節假日的場景中食用酸菜魚預制菜，而獨自一人食用酸菜魚預制菜的比例僅有15.4%；消費者主要會在中餐和晚餐的正餐時間食用酸菜魚預制菜，比例均超過四成。

　　在北京某家超市，擺放預制菜的冰柜前人來人往，一位購買了酸菜魚預制菜的消費者表示，家里基本一個月會買5—6次預制菜，預制菜非常方便，不用去飯店就能吃到需要較復雜工序的菜品，而且感覺較干凈衛生。

　　而在某網購平臺上，酸菜魚預制菜的好評率非常高，有人評價味道很爽口，有人評價半成品烹調便捷。

　　北京某超市負責人表示，預制菜的銷量很好，平均一天全部品類預制菜的銷售額在2000元左右。

　　預制菜的熱度不斷增加，水產品預制菜細分品類也將水漲船高。隨著電商的不斷發展，消費者關于新事物的認知在不斷變化，由此衍生的各式各樣的新需求豐富了酸菜魚預制菜產品。

　　酸菜魚預制菜市場的火熱吸引多品牌入局，產業競爭格局逐漸形成。線上渠道是酸菜魚預制菜品牌C端布局的主要渠道，通過直播帶貨和短視頻內容營銷等方式，打開了消費者對酸菜魚預制菜品類的認識和品牌認知，推動酸菜魚預制菜品牌在C端快速發展。

味道還原度高

　　酸菜魚早前是重慶江湖菜的開路先鋒之一，廣東恒興集團有限公司肇慶食品工廠負責人黎秋光表示，酸菜魚具有酸、辣、鮮等風味特點，且食材易得、制作過程相對簡單、口味接受度較高，逐漸突破地域限制，擁有廣泛的消費者基礎。

　　重口味的食物能夠刺激味覺，酸辣口味給消費者留下深刻的味覺記憶，進而形成消費習慣。清淡的預制菜產品對口感還原度和食材保鮮度的要求更高，因此大部分企業會優先選擇做重口味的預制菜，在研發過程中廣泛運用調料，在一定程度上減少口味上的劣勢。

　　海南翔泰漁業股份有限公司負責人劉子丹表示，酸菜魚預制菜的出現解決了魚片難處理、調料口味難調配的問題，降低了酸菜魚融入家庭消費場景的阻礙。

　　北京某超市負責人表示，購買酸菜魚預制菜的消費者主要年齡段在30—40歲的上班族或55—65歲剛退休人群，這部分人群上班比較忙或做飯較多，會選擇購買預制菜。預制菜的主力消費人群是有長期烹飪習慣的消費者，比如年輕有孩家庭或中老年消費群體。

　　中國水產流通與加工協會副秘書長朱亞平表示，酸菜魚等預制菜快速發展順應了社會發展的潮流和趨勢，我國老齡化程度逐漸加深，婦女就業率普遍提升，生活節奏不斷加快，年輕家庭將用更多的時間陪伴孩子成長，預制菜順勢而起。

　　年輕家庭一方或者雙方都在事業上打拼，時間和精力的消耗以及水平堪憂的廚藝讓在家好好吃飯變成一件困難的事情，首先是不知道吃什么，其次是不知道怎么做。當健康、營養均衡的飲食成為剛需，此時“加一道大菜”變成了一個供需矛盾點。

　　朱亞平認為，水產品作為健康食品的代表，越來越受到消費者的青睞，尤其是《中國居民膳食指南（2022）》的發布，讓更多消費者意識到食用水產品的益處。

　　除了有小孩的家庭以外，家庭就餐人數較多，能夠在有限的時間和精力下完成一桌誠意滿滿的美味菜肴，也讓預制菜成為年齡稍長的傳統家庭廚房主理人們的首選理由之一。比如親戚朋友齊聚一堂的春節請宴就是一個典型的預制菜食用場景點。

　　艾媒咨詢數據顯示，味道還原度高是61.9%的消費者購買酸菜魚預制菜的主要原因。其次，55.4%的消費者認為食用酸菜魚預制菜比去餐廳吃性價比更高。在消費者看來，比起前往餐廳購買或自己做酸菜魚，酸菜魚預制菜基于更實惠的價格，在口味還原、新鮮度、食用方便性等方面存在優勢。

　　黎秋光表示，酸菜魚預制菜一方面解決沒時間做飯的痛點，另一方面解決不會做飯的痛點。以金湯酸菜魚為例，消費者在家烹制起來非常方便，只需在鍋中添加500毫升的水，水開后將酸菜料包倒入煮約3分鐘后，將魚片倒入鍋中，煮1分鐘左右，撒上蔥花、香菜、熟白芝麻即可品嘗到和餐廳一樣的美味。

全產業共同努力促進發展

　　毫無疑問，酸菜魚預制菜成舌尖新寵。然而，不可忽視的是這個快速增長的產業，仍然有著不少痛點需要解決。

　　朱亞平表示，目前水產品預制菜產業還處在市場培育期，處于起步發展階段，從業企業參差不齊、缺乏統一的標準規范、供應鏈發展不成熟以及惡性競爭都是制約產業發展的因素。

　　安信證券報告顯示，70%左右的預制菜加工企業處于小、弱、散的狀態，不少是個體工商戶和作坊式的生產加工模式。缺乏行業統一標準，這必定會帶來較嚴重的食品安全隱患。

　　“預制菜其實門檻較高，要將菜品溫度在半小時內從100℃速降到零下40℃，一般的硬件支撐不了。食品安全問題是影響整個行業的重大因素，目前預制菜領域缺乏國標，產業亂象易發生?！敝袊称樊a業分析師朱丹蓬說。

　　近日，廣東省市場監管局發布關于批準下達5項預制菜地方標準制定計劃項目的通告。黎秋光認為，酸菜魚預制菜產業標準亟須出臺，還需產業共同努力助力構建預制菜標準體系，推動農產品、水產食品、菜品三位一體協調發展，實現水產品預制菜產業高質量發展。

　　“盡管目前出臺的相關標準不少，但大多不具備強制性。整個預制菜產業急速擴容，需要具有強制性的國家標準出臺，這樣才可以規范整個產業的發展?！敝斓づ钫f。

　　在朱丹蓬看來，伴隨產業增長與規模擴大，預計國家標準將在2025年前后出臺，推動整個產業的規范化、品牌化與專業化發展。

　　隨著市場逐步成熟以及競爭加劇，渠道效率和供應鏈效率成為酸菜魚預制菜市場的競爭優勢。除了魚本身的區別外，添加劑和配料也成為各品牌競爭的落點。對酸菜魚預制菜品牌而言，具備較高的品牌勢能、全渠道滲透能力和高效的供應鏈整合能力，在未來能夠吸引更多的潛在消費者。

　　預制菜的價格也存在很大爭議。正規品牌的預制菜價格并不便宜，有消費者認為預制菜產品價格略貴，只有在打折時才會屯上幾盒。

　　同質化嚴重、競爭激烈是企業較為擔心的問題。國海證券研報顯示，2021年，預制菜C端占比僅20%，以B端為主。而在B端，入局較早的龍頭企業占據了渠道、供應鏈和品牌優勢，新晉企業難以打開市場。

　　朱亞平認為，中餐預制菜研發成本較高，企業跟風現象嚴重，一個龍頭企業歷盡千辛萬苦研發出一款產品推向市場，一旦得到市場認可，就面臨大量中小型企業跟風模仿的風險，之后可能還會引起價格戰。建議加強知識產權保護、提升產品品質、重視菜品研發。研發是一個企業發展的根基，中餐預制菜的研發尤為不易，建議從體制機制上對菜品研發成果給予充分保護，給企業敢于投入研發的信心。企業要以更寬闊的視野做好菜品研發，不能僅僅盯著水產品，要以中國美食文化為根基，在以水產品為主要食材的基礎上，加強與糧食、蔬菜、肉制品、豆制品等各類食材的復配，開發更加適合消費需求的產品。

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　　《中國食品報》(2022年09月29日08版)

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