時隔5年，鹵制品行業再度迎來IPO。9月26日，有“佐餐鹵味第一股”之稱的上海紫燕食品股份有限公司在上交所掛牌上市，成為繼煌上煌、周黑鴨、絕味食品之后的第4家鹵制品上市公司。作為鹵味消費大國，我國鹵味市場競爭格局在很長一段時期呈現“三足鼎立”的局面。今年以來，鹵味賽道的持續升溫吸引更多新勢力和資本巨頭進入，行業競爭加劇，尤其是在產業和資本融合方面，除了傳統三巨頭完成上市之外，新勢力代表紫燕食品強勢突圍，進一步烘托出鹵味市場的競爭火熱氛圍。

新老品牌仍有較大成長空間

　　艾媒咨詢的統計報告顯示，今年我國鹵制品市場規模約3296億元，同比增長15%。預計到2023年，行業規模將達4051億元。在市場擴容和細分的趨勢下，整個產業也面臨著洗牌和升級。

　　作為一門“投入要求低、回報周期短、標準化程度高”的好生意，千億級鹵味市場正源源不斷吸引著資本入局。餐寶典發布的《2022年中國餐飲行業全景發展報告》顯示，今年上半年，在餐飲業的所有品類中，鹵味連鎖企業平均開店最多，高達112家。

　　業內人士認為，鹵制品市場未來仍將保持穩定增長，由于整個行業較為分散，未來新老品牌仍有較大的成長空間。此外，鹵制品行業還引得各路資本“垂涎”。2021年以來，包括王小鹵、麻爪爪等在內的多個品牌接連完成一輪或多輪融資。頻頻涌現的新品牌和連鎖店也離不開資本的加持。以今年5月完成近億元A+輪融資的麻爪爪為例，其主營冷鹵社區門店，主銷鳳爪這一單品，是重慶地區冷鹵連鎖頭部企業之一。

　　鹵制品在中國飲食中廣泛流傳，經過長時間的發展已經有了穩定的消費基礎。鹵制品有著消費沖動性、食用成癮性等特點，屬于剛需高頻類消費品、消費韌性較強，對市場發展有著很大的推動作用。經過多年的發展，鹵制品市場被進一步細分，出現了休閑鹵制品、佐餐鹵制品及熱鹵產品等不同類別，只是這些產品在面對新的鹵制品消費群體時，可能也要更好地適應新的消費需求。

　　目前，鹵制食品市場正朝著連鎖化、品牌化、規?；?、規范化的方向進一步發展，并且企業開始或深入拓展下沉市場，針對三四線城市的消費特性，具有剛性消費特點的佐餐鹵制食品將有望獲得更快的增長。

　　從上半年業績來看，與定位休閑食品的鹵味企業相比，聚焦家庭消費場景、側重佐餐鹵味的紫燕食品盈利能力更為突出?！凹彝プ舨望u味比休閑鹵味消費黏性更強，受經濟波動等因素影響更小?！狈秸C券食品飲料首席分析師劉暢表示。

　　另據艾媒咨詢調研數據顯示，2021年，有超過96.6%的人購買過鹵制品，而且有超過90%的消費者喜歡購買鹵制品。鹵制品消費者以女性居多（占58.7%），而且以中青年為主（占78.9%）。年輕消費者的快速成長，使得鹵制品消費結構愈發呈現出年輕化的特點，并將推動鹵制品的升級和迭代潮流。

　　在中國食品產業分析師朱丹蓬看來，紫燕食品的消費場景要更加豐富?！八南M場景是佐餐，不單是休閑食品，消費者剛需性更強。未來紫燕食品的發展前景會更廣闊?！薄跋啾榷?，家庭佐餐鹵味在目前的消費環境下，確實更具優勢，絕味等休閑鹵味企業也在逐步向家庭佐餐鹵味方向轉變?！庇袠I內人士表示。

品牌化預制化或成突圍方向

　　近年來，隨著冷鏈物流行業的快速發展，疊加居民消費能力的提升，鹵制品行業迎來較快增長。美團發布的《2022鹵味品類發展報告》顯示，2022年，中國鹵制品行業規模將達3691億元，預計2023年達到4051億元，2018—2021年復合增長率為12.3%。根據Frost&Sullivan統計數據，佐餐鹵制品行業市場規模預計2025年能達到2799億元，2020—2025年的復合增長率為11.40%。

　　行業雖在穩定增長，但相對分散。招股書顯示，2020年紫燕食品在國內鹵制食品市場零售端的占有率僅為1.48%—1.84%?；蜕匣驮?022年半年報中表示，國內鹵制品行業內前五大企業分別為絕味食品、煌上煌、周黑鴨、紫燕食品及久久丫，市場份額合計占比約20%，市場份額集中度仍然較低。

　　換句話說，鹵制品市場由于行業準入門檻較低，導致入局的品牌較多，行業格局十分分散。這對于品牌來說可能是一個機會，在鹵制品市場中如果能夠突出重圍，就能獲得更多的話語權，在鹵制品市場中得到更好的發展。

　　“鹵制品是一條消費者黏性強且復購率高、能夠跑出不止一家萬店規模企業的超級賽道?！鄙虾：胝峦顿Y管理有限公司相關人士表示，目前行業競爭格局還十分分散，尤其是佐餐鹵味行業，多為區域性企業，未來連鎖化率進一步提升是大勢所趨，確定性極強。

　　研報顯示，門店是鹵制品企業最主要的渠道終端，據上市公司數據，門店營收占比超過70%。門店數量擴張是驅動營收增長的主要動力。加盟或許更適合早期門店數量擴張，而直營模式的收益更高。線上渠道具有傳播力廣、便捷等特點，能夠有效提高渠道下沉率和人群覆蓋率，而且能吸引消費者到店消費或者外賣消費。線下門店獨特的產品體驗和服務能吸引客戶進行線上購買。全渠道模式運營逐漸成為行業的大方向。

　　中金公司研究報告認為，由于鮮貨產品風味更佳，伴隨連鎖門店擴張與品牌化發展，未來連鎖門店的短保產品是鹵制品的發展方向。

　　此外，越來越多的辣鹵企業開始注重自身的品牌效應，通過網絡多維宣傳自家產品，賺足了消費者的眼球。王小鹵就成功打造出虎皮鳳爪這一熱門產品，連續兩年占據天貓雞肉類零食榜首。正是憑借線上流量的火熱，王小鹵趁熱打鐵多渠道布局線下，覆蓋全國300個以上城市、超過8萬家商超，2022年上半年線下銷售額占比達到70%。從主營線上的網紅單品，到覆蓋各類終端的國民品牌，流量成為強有力的推手。

　　和君咨詢合伙人、連鎖經營負責人文志宏表示，絕味食品、黑鴨、煌上煌也都在探尋新的增長方式，絕味食品正在建立所謂的“生態”，這個模式未必是最好的選擇，還是要把資源放在主營業務的品牌和業態上。產品預制化或是可突破的方向，這從線上線下均可以實現，也可能帶來渠道和消費場景的突破，或帶來收入和規模的增長。

（袁國鳳 綜合整理）

　　《中國食品報》(2022年09月30日05版)

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