近日，由騰訊智慧零售、網聚資本、紅餐產業研究院、AMT企源聯合推出的《食品與餐飲連鎖企業數字化增長指引參考——數字化供應鏈專題》報告（以下簡稱《報告》）發布?！秷蟾妗凤@示，傳統餐飲供應鏈存在“一刀切”、后端待優化和被動管理等問題。同時，食品與餐飲產業鏈相對冗長，供應鏈較為分散，大部分食品與餐飲業面臨中等規模困境。未來在新技術、新模式、新環境等多重因素影響下，傳統餐飲企業供應鏈模式亟須變革重塑，轉型升級迫在眉睫。

供應鏈效率關乎企業成敗

　　目前我國餐飲業的供應鏈尚處于發展階段，整體供應鏈公司體量偏小。供應鏈的重要性日益突出，正逐漸成為后疫情時代下餐企競爭力的關鍵組成部分，供應鏈投資也受到資本市場的追捧，發展前景樂觀。

　　《報告》指出，要推動數字經濟健康發展，統籌推動5G網絡、人工智能、大數據等新型基礎設施布局，協同推進數字產業化和產業數字化，打造數字經濟新勢能。維護網絡安全，健全完善規則制度，提升監管能力和水平，推動平臺經濟規范健康持續發展。持續深入推進國家數字經濟創新發展試驗區建設，實施數字化轉型試點。加快構建全國一體化大數據中心體系，促進算力資源布局優化。

　　《報告》分析，對于餐企，供應鏈的效率關乎自身企業的成敗，高效有序的供應鏈管理能夠提高產品質量、更好滿足客戶需求，同時大大減少經營管理費用，實現企業利潤的增加。

　　餐飲供應鏈是連接上游農產品種植與下游門店的中間環節，目前主要通過自建或與優秀的供應鏈企業合作。近年來，越來越多的餐飲連鎖企業出于自身能力不足、整合難度大、資金流風險及冷鏈物流能力的原因，開始選擇與第三方專業餐飲供應鏈公司合作。

　　許多餐飲企業在門店數量達到一定數量時，會因采購、品控、廚師水平等的不統一而導致標準化程度難以推進，隨即帶來成本的上漲和客戶體驗的不一致。只有依托足夠強大的餐飲供應鏈，前端門店才能實現穩定、高質量的擴張。

　　考慮到規模效應，“中央廚房+連鎖門店”的傳統模式也逐漸迭代演變成“中央廚房半成品+全渠道銷售至終端用戶”的模式。

　　《報告》指出，連鎖化和標準化的提速一方面提升推動供應鏈需求爆發，另一方面使頭部餐企的門店擴張在多個區域短兵相接，競爭異常激烈。外賣和單店餐飲興起為餐飲業激發提升運營效率需求，餐飲連鎖化率提升則為餐飲業激發標準化需求。

數字化供應鏈轉型勢在必行

　　隨著全球經濟環境、創新產業和貿易格局的不斷變化，當下供應鏈已進入高質量發展時代。我國的供應鏈發展已與世界發展軌跡交匯，在國際生產格局中的地位明顯提升，對我國供應鏈的持續發展提出了更高要求。

　　數字化供應鏈源于大數據、人工智能、區塊鏈、5G等新興數字技術與供應鏈各個環節的融合創新，在多維應用場景中創造新的價值和增長點。數字化供應鏈以數字化平臺為支撐，以供應鏈上的物、人、信息的全連接為手段，構建一個產品設計、采購、生產、銷售、服務等多環節高效協同、快速響應、敏捷柔性、動態智能的生態體系。

　　供應鏈數字化的核心是同一價值鏈的橫向延伸與不同價值鏈間的縱向互動，數據顯示，截至目前，供應鏈數字化服務共同創造了2.8萬億元的市場，巨大的市場空間給數字化供應鏈提供了發展機遇。

　　埃森哲咨詢針對供應鏈的未來發展及其影響的研究顯示，45%的受訪高管表示，擔心到2025年客戶期望的快速提升將會影響到業務的發展。高管一致認為，為滿足不斷變化的客戶需求，供應鏈必須從被動走向主動，成為企業下一階段的增長引擎和核心競爭力。而通過數字化供應鏈管理可以幫助餐企有效構建供應鏈信息流、物流、現金流的完整閉環。

　　基于供應鏈平臺采用連鎖化架構，實現門店之間的物料調撥，中央廚房可向各個門店出庫物料，提供穩定、高效的一體化解決方案。

　　《報告》指出，標準化看似很難做，但是對于連鎖企業來說更要堅持做，食材原料從加工到門店上餐的整個過程就能更細致化的把握，通過供應鏈管理可以實現從源頭上建立標準，每個環節采用標準化運營，提高生產環節效率。未來的消費競爭中，供應鏈會成為餐飲行業的標準化方向。

　　餐飲數字化供應鏈包括從食材生產到消費者的整條產業鏈，包含原料生產、食材流通、餐飲加工、終端消費者閉環。

　　《報告》提出，供應鏈的根本就是“四流”——物流、商流、信息流、資金流。其中的 “三流”匯聚在一起形成了信息流。信息流是供應鏈亟須解決的問題。信息流的問題解決了，供應鏈的問題至少可以解決一半。要解決信息流的問題，除了企業與上下游企業之間互相建立信任，更需要數字化的工具和手段。未來的供應鏈，將需要更多數字化、可視化的技術和工具，提升供應鏈的透明度，并幫助企業做出決策。

強化供應鏈管理

　　供應鏈能力在餐飲產業變革機遇下尤為重要。餐飲企業尤其是中小型餐飲對采購產品的品質、價格更為敏感，因此下游食品企業取勝的核心在于強供應鏈管理能力帶來的規模優勢，體現在采購、研發、生產、運營、銷售等環節中更高效的反應、更穩定的品質，以及更低的單位原料、制造成本、物流、分銷費用。

　　對中、小型餐飲連鎖企業，過早的自建供應鏈體系，只會拖慢發展的步伐，分散管理精力。通過對市場發展的觀察，《報告》指出，中、小型餐飲連鎖企業前期主要應以業務發展、市場擴張為主，供應鏈端應以第三方服務商為主，內部配備少量管理人員進行規劃、協調即可支撐企業的快速發展，待到企業發展到中等規模以上后，有了穩定的業務增長和冗余資金，可以考慮逐步引進專業的人才、技術與設備進行補強，從外包逐步轉為自建。

　　數字化供應鏈管理為餐飲企業提供一站式的深度價值服務，在采購、生產、銷售等環節打通上下游鏈路，實現全鏈融合、綜合提升平臺運營效率與平臺收益。規范采購流程，建立穩定、共贏的供應商關系。轉變傳統采購方式，通過供應商基本信息、資質、編號、審批、分類、級別、區域、行業等，都能在一個系統界面內詳細查看，不斷優化企業的供應網絡，以實現供應商的規范化管理。

　　《報告》提出，通過對供應商的信用、效率、價格、質量、利潤、績效等多維統計分析和綜合評估，不斷優化供應商準入資格，讓供應商的選擇更加科學合理，實現供應商的優勝劣汰，有效管理供應商，提高議價能力，這樣有利于企業有效控制采購成本。企業與供應商之間建立起較為穩定合作共贏的供應商關系，保障采購供應企業獲得更大的靈活度。

　　打通“四流”，提高供應鏈協同水平，提升核心企業產業鏈一體化運作效率，實現商流、物流、信息流、資金流“四流合一”。企業傳統的分銷模式流通鏈條長、層級多，采購成本高，企業通過平臺可整合供貨商，打通商品流通環節，讓優質貨源可以直達終端，縮短供應鏈條，降低運營成本。

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　　《中國食品報》(2022年09月30日08版)

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