編者按：

　　隨著消費群體的迭代，消費方式、消費渠道也不斷更新，在這期間，速凍食品行業也呈現出不同以往的消費風向，涌現出一批批表現亮眼的創新產品。今天我們一起來看看近期出現的爆漿糍粑和芝士卷，從他們的市場表現中感悟產品創新的不二法門。

　　爆漿糍粑既有傳統小吃的市場基礎，又增加了爆漿的新體驗，產品一面市就快速走紅。目前，已經有安井、三全、思念、屏榮、標點、龍旺、亞洲漁港（大連）食品等一大批企業生產爆漿糍粑。

　　爆漿糍粑為何能引爆市場？抓住了哪些創新爆點？

　　本報記者 劉圣蓉/文

　　作為一款中西結合的新品，芝士牛肉卷憑借“山姆同款”的光環，近兩年收獲了超高關注度。不僅吸引了眾多巨頭的加入，產品口味也不斷豐富，消費場景持續拓展，從早餐、下午茶延伸到露營、夜宵等新渠道。

　　這款中西合璧的芝士卷，到底有什么魔力，能夠風靡行業？

　　本報記者 姚冰冰/文

短短兩年眾多企業涉足

　　作為川渝地區的一道傳統特色小吃，紅糖糍粑從區域走向全國，大約始于12年前。2010年左右，部分速凍食品企業將這款傳統美食工業化生產，并很快在火鍋店、川菜館、小面館等餐飲終端傳播開來。如今，紅糖糍粑已經家喻戶曉，也是許多速凍食品企業的必備單品。

　　從速凍食品產業的角度來看，從紅糖糍粑到爆漿糍粑，發展歷程縮短了許多，面市僅兩年左右，卻已經有一大批企業涉足。

　　廣東省佛山市順德區屏榮食品發展有限公司較早就開始關注紅糖糍粑的創新，并于2020年9月正式推出了爆漿糍粑。在宣傳海報上，屏榮食品用傳統糍粑PK爆漿糍粑，形象地描述了爆漿糍粑在外形、口感、消費體驗等方面的不同。

　　爆漿糍粑一口爆漿，酥糯軟Q，這款發源于傳統經典小吃的微創新產品與時尚結合，自帶流量，與許多消費場景的匹配度都很高，從而迅速得到市場的認可。

　　截至目前，短短兩年間，已經有安井、三全、思念、屏榮、龍旺等一大批企業上馬爆漿糍粑。其中，既有綜合型速凍食品巨頭，也有以糍粑產品為主品項的中小企業，還有專注速凍面點的行業新秀。

　　除了生產企業，原輔料企業也對這款產品高度關注。比如2021年在鄭州舉辦的中國冷凍食品產業大會上，河南容大食品科技有限公司就將“爆漿糍粑產品解決方案”作為主推品項，包括紅糖爆漿餡料預拌粉和糍粑專用復配乳化劑。

　　一款產品的規?；a，自然也離不開設備支持。作為包餡成型類設備企業，上海誠淘、上海升貽等設備企業，也都將爆漿糍粑設備作為重點宣傳機械之一。

　　前面有大批生產企業上馬，后方有原輔料、設備等配套企業支持，爆漿糍粑確實火了。

創新一小步，市場一大步

　　在速凍食品行業，傳統小吃工業化是一個持久的命題。從水餃、湯圓到各類丸子、面點，打造了許多大單品，有些還成長為頗具規模的細分產業。另一方面，持續的微創新，也讓工業化后的傳統小吃始終保持新活力。具體到爆漿糍粑這個單品，也是如此。

　　屏榮食品相關負責人介紹，研發這個產品，是基于對紅糖糍粑在餐飲場景中使用的優化升級。

　　紅糖糍粑是先將糍粑油炸后擺盤，再淋上紅糖汁、黃豆粉。這樣會存在一個問題：一方面，糍粑上的紅糖汁不均勻；另一方面，不同場景中消費需求是多樣化的，紅糖、豆粉難以精準配備，容易出現浪費。爆漿糍粑是將紅糖作為餡料包進皮里，在生產過程中就已經精準配比，而且后廚加工更加便捷，出餐的標準化程度更高。

　　另外，“爆漿”是近幾年的熱詞，比如爆漿雞排、爆漿芝士球等等，很受年輕消費者喜愛。相比傳統紅糖糍粑，爆漿糍粑也更具時尚感。

　　正因為此，爆漿糍粑雖然是微創新，但在消費市場上卻有了新的空間。

　　一位從業者這樣評價：它不僅和原先紅糖糍粑的消費場景、渠道都高度匹配，還能進入到一些新的領域?？偟膩碇v，目前在泛火鍋門店、其他餐飲門店、街頭小吃、外賣配送、鄉廚宴席、酒店自助等消費場景中，都已經有爆漿糍粑的身影。

　　爆漿糍粑以紅糖餡料為主，一部分企業在餡料、面皮等方面又進一步做了調整。比如，四川唐玖瓏在紅糖中添加了花生碎、白芝麻等，四川享口福推出了酸奶風味爆漿糍粑，河北雙合盛推出了“在旗”大黃米爆漿糍粑等。

　　據了解，廠家方面爆漿糍粑的價格穩定在50-70元/件，在規格、用料、成本、品質等方面，有一定的差異。終端方面，某品牌爆漿糍粑零售價為5.99元/袋，240克共10個；而在餐飲門店，一份5個爆漿糍粑能賣到10元，一份200克的大黃米爆漿糍粑售價18元，利潤空間不錯。

市場仍在上升，考驗渠道掌控力

　　每一款產品都有自己的成長周期，從誕生到走紅，再到沉寂或進入平穩發展期。那么，短短兩年就引來眾多大小企業入局的爆漿糍粑，如今處于什么樣的發展階段？它還能火多久？面對越來越多的競爭對手，什么樣的企業才能勝出？

　　“做爆漿糍粑其實門檻也不低?！蹦乘賰雒酌嫫髽I負責人陳先生透露，他所在的企業做這個產品也比較早，但沒做好。談及原因，他分析認為，企業以前沒有做油炸品的經驗，技術上存在不足，對這個產品的“理解也不夠準確”，這樣做出來的爆漿糍粑口感不夠酥脆，成本上也缺乏競爭優勢。

　　那么，什么樣的企業做爆漿糍粑優勢更大呢？

　　陳先生認為，是綜合型的龍頭企業、研發實力比較強的企業，以及原本一直做紅糖糍粑的企業。

　　西南經銷商王先生則認為，爆漿糍粑的競爭主要考驗企業對渠道的掌控力和精準服務能力?！八图t糖糍粑的渠道差不多，企業以前怎么推廣的，現在只是多了一個新品，通路沒什么變化。尤其是連鎖餐飲，對服務、產品組合和更迭推新的要求很高，如果企業不能滿足這些要求，就沒法長期合作?！?/p>

　　在屏榮食品相關負責人看來，爆漿糍粑雖然火了，但市場還處于成長期。因為以前紅糖糍粑的市場空間就比較大，爆漿糍粑作為升級創新產品，消費認知的基礎比較好，但目前的體量遠比不上紅糖糍粑，還有很大的發展空間。

　　陳先生也表示，目前爆漿糍粑體量大的企業比較少，它在絕大部分企業中都算不上大單品，不過市場接受度很好，看好發展前景。

山姆首創，巨頭跟進，口味、場景更豐富

　　芝士牛肉卷最早是山姆會員店推出的一款產品，隨著抖音、小紅書等網絡平臺的傳播而走紅，之后很多企業加入進來，開啟了對芝士卷的探索。如今的芝士卷產品，早已突破“牛肉”限制，衍生出更多創新口味，如雞肉卷、小龍蝦卷、海鮮卷等。

　　五豐是冷食行業較早涉足這款產品的企業。2021年下半年，五豐率先推出芝士牛肉卷?！爸ナ颗Ｈ饩砩钍苣贻p人喜歡，是一款趨勢性新品，當時我們認為這是一個很好的市場機會，如果能率先生產出來，能滿足消費者對方便快捷的需求，一定會受到年輕消費者的喜愛，卷類產品也可能會成為我們新的增長品類?！蔽遑S冷食助理總經理謝偉明介紹。

　　2022年5月，海欣首次推出芝士烤卷系列產品，后持續創新烤卷口味。8月份，在原來牛肉卷、雞肉卷和榴蓮卷三大口味基礎上，創新推出亞麻籽系列，增加了番茄牛肉卷、香芋肉松卷、日式海鮮卷以及網紅小龍蝦卷四大新口味，滿足多元化味蕾需求。在場景上，無論是追劇、游戲、讀書，還是早餐、午后、夜宵，都可以完美適配。

　　值得一提的是，以前芝士牛肉卷主打早餐市場，海欣此次的小龍蝦新口味特別定義為夜宵好選擇，進一步豐富了產品應用場景。

　　最近，安井也推出了烤芝士牛肉卷，集大塊肉、好芝士、會拉絲、“活”餅皮、鮮蔬味等特點于一體，面向早餐、下午茶、露營、聚會、夜宵等場景，借助強大的渠道能力迅速鋪開。

　　除了安井、海欣、五豐等大企業，在江浙、河南、山東、福建等地，還有很多中小企業生產或代工芝士牛肉卷，豐富自己的產品線。

　　河南瀅峰食品有限公司是其中一家頗具代表性的企業，以生產各種爆品食材為主，推出了不同風味的牛肉卷和雞肉卷，有奧爾良、黑胡椒、藤椒等多種風味，面向烘焙、餐飲、商超和電商渠道?！敖衲?月，有連鎖客戶提出市場需求，我們也感覺這款產品不錯，迅速上馬了多個口味產品?！痹摴矩撠熑私榻B。

線上、BC超市表現好，市場仍需培育

　　有山姆同款和網紅標簽的加持，芝士卷銷售情況到底怎樣呢？

　　謝偉明介紹，五豐芝士牛肉卷一開始主要在線上平臺和公司自有小程序商城做測試，市場反饋不錯，因此今年加大推廣力度，對產品進行優化升級，產品用料更足，規格更加符合消費場景，同時渠道也進一步豐富。

　　“雖然年輕人的購物習慣往線上轉移，但目前速凍類產品市場真正放量還是在線下商超渠道，所以今年五豐這款產品也會進入更多線下商超和便利系統，此外，也會嘗試拓展西餐廳、烘焙店等場景?！敝x偉明介紹，為宣傳該產品，五豐總部還拍攝了創意廣告片《味蕾探險》，讓消費者感知五豐對品質的要求，在原材料上的用心，也突出芝士牛肉卷一口爆汁的賣點。

　　海欣半年報顯示，海欣上半年烤芝士牛肉卷等預制菜銷售情況較好。有海欣經銷商表示，產品在線上線下表現都不錯，自己主做線下，以終端和便利連鎖系統為主。

　　“我們目前線上平臺銷量不錯，大概占55%，線下銷售占45%，烘焙、餐飲、商超系統、電商平臺全部啟動?！睘]峰食品負責人介紹。

　　某廠家銷售經理則表示，線上和BC超市銷量不錯，傳統渠道一般，主要還是因為價格較高，消費者也不清楚這到底是什么東西，市場還需進一步培育。

　　不過也有經銷商表示，芝士卷類產品主要在線上渠道銷量大，線下還需要培養，他代理的某品牌芝士牛肉卷終端價格每個13元左右，相對并不便宜，銷量也不是很大，可能是因為性價比不高。

中西式結合，更受年輕消費者青睞

　　隨著冷食行業的發展，中西結合的產品成為行業近兩年關注的熱點。近期，西式預制菜品牌連獲融資，朕宅完成了新一輪融資，花花食界也獲得了天使投資，從一定程度上表明資本看好西式預制菜的發展前景。中西合璧的芝士卷未來前景幾何？

　　“現在普通的中式面點產品一般賣不上價，一個包子一般也就2-5塊錢，但一個面包賣十幾到二十幾塊錢，所以說產品有創意就有一定的溢價空間。像米漢堡這類中西結合的創新產品就比較成功，更能吸引年輕人?！敝x偉明分析，得年輕人者得天下，年輕人需要創新的產品，作為企業要研究洞察消費者的求新需求。

　　他表示，芝士卷不僅跟單身的年輕人、新中產家庭的早餐場景需求高度吻合，同時也適合上班族下午茶或是快手代餐，只需通過微波爐、空氣炸鍋或烤箱等家庭或寫字樓常見的廚電加熱，即可還原山姆現烤的口感，還能增加消費者自己動手的體驗感。當然前提是產品用料好、味道好，讓消費者感受到在家吃和在山姆吃的體驗差不多甚至更好，才能提高復購率。

　　“中西結合的產品確實受年輕人青睞，這款產品行業都是學習山姆的，山姆店現烤的口感風味較好，工業化后確實更方便快捷?！蹦呈称饭炯夹g負責人分析，這款產品最大的問題還是成本高、價格貴，因為需要人工配合機器制作，工效不高，人工成本很高；另一方面產品真材實料，價格自然也高。

　　在瀅峰食品負責人看來，中高端群體是這個產品的消費主力，伴隨著消費升級大趨勢，未來前景應該不錯。

　　據合肥升輝機械科技有限公司總經理王正軍介紹，產品添加芝士給人的感覺就很高端，現在我們看到的品牌多，是因為很多廠家采用代工方式生產，真正自己投入設備的不太多，因此整體產量不算太大，市場前景還是比較好的。

　　《中國食品報》(2022年10月06日05版)

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