每次去超市的時候，很多人會選擇一次性購買幾天或一周的食物，以備不時之需，不過這種做法很容易產生一個問題——一些蔬菜放久了就容易發芽。有人認為，發芽的食物一般都不安全，不能吃?？墒?，像綠豆芽、黃豆芽、豌豆苗這類芽菜卻能正常吃。那么，生活中一些常見的食物，如花生、土豆、紅薯、大蒜、生姜等蔬菜發芽后還能吃嗎？

有些蔬菜發芽后營養價值更高

　　花生芽 如果是經人工培育后發芽，花生中維生素C的含量會大大增加，而且還會增加白藜蘆醇、黃酮等抗氧化物質的含量，營養價值大大提升。但需要注意的是，非人工培育的最好別吃。一般自家存放的花生發芽了，很多情況下可能是由于花生外皮受損引起的。這樣的花生容易發生霉變，形成有毒的黃曲霉毒素，因此建議最好不要吃。實在想吃花生芽，可以到超市、菜市場購買。

　　黃豆芽 相比黃豆，黃豆芽含有更多利于人體吸收的營養成分。黃豆中含有大量蛋白質，但同時也含有胰蛋白酶抑制劑和較多的植酸，影響人體對營養成分的吸收與利用，個別人食用后還會出現腹脹等現象。而黃豆發芽后，蛋白質被水解為氨基酸和多肽，生物利用率提高約10%；植酸也有所減少，有助于鈣、鋅的吸收。同時，淀粉轉化為單糖和低聚糖，引發脹氣的鼠李糖等寡糖被分解，營養物質更易被人體吸收。黃豆發芽后，各營養物質的含量也會發生變化，如非蛋白氮增加、不同氨基酸含量增加，同時，酶活性增強、胃蛋白消化率明顯改善、還原糖含量減少、豆腥味也減少、風味明顯改善。

　　綠豆芽 綠豆芽富含維生素C及人體所需的各種氨基酸，是我國乃至全球的暢銷菜品，可炒、可燉、可涼拌，吃法多種多樣。綠豆發芽快，一般在室溫下放置60—72小時即可食用。因此，除了工業化生產外，小型輕便的家用豆芽機的使用率也逐漸增多。超市買的、家里發的豆芽，常常會出現變色現象。然而，豆芽無論變紅還是變綠，都不影響其食用。但是，豆芽變紅，因花色素的產生會導致有些許苦澀感，變綠則可能因過度光合老化，降低其脆爽感。因此，在豆芽生產中應盡量避光，以提高豆芽的食用品質。

　　豌豆芽 豌豆苗口味清香，富含胡蘿卜素、硫鋅素、核黃素、抗壞血酸、鈣、磷、鐵等營養成分。豌豆苗是半耐寒性蔬菜，全生育期適宜生長溫度為15—20攝氏度，發芽期室溫為20攝氏度左右，夏季高溫季節從播種到采收只需八九天時間，而冬季由于栽培溫度低采收時間長。

　　糙米 除了蔬菜，一些糧食發芽后也更有營養了。糙米生成的糙米芽，不僅更容易消化，口感變得更柔和，而且所含的部分營養物質翻倍，還會激活糙米產生出新的營養物質，比如γ-氨基丁酸這種安眠健腦成分，可謂一舉兩得。發芽糙米中富含膳食纖維，對其增加攝入可促進腸胃的蠕動，并改善消化道微生態環境。發芽糙米還含有豐富的抗脂質氧化的物質，如阿魏酸、植酸、谷維素、三稀生育酚等。這些抗氧化成分能在體內有效捕捉活性氧，清除其毒性，并能促進皮膚的新陳代謝。此外，發芽糙米還富含鎂、鉀、鈣、鋅、鐵等微量元素。

大蒜等蔬菜發芽后也可食用

　　大蒜 發芽后蒜頭的營養其實會打些折扣，但只要蒜頭沒有霉變腐爛，還是可以吃的，對健康沒有影響。

　　生姜 生姜發芽的過程中并不會產生有害物質，只不過發芽的過程中會消耗其內部的營養，使生姜本身的營養價值降低。如果生姜已經腐爛長出霉菌，腐爛部分及周圍都不宜食用，因為生姜在腐爛霉變中可產生黃樟素，可能使得肝細胞變性、壞死，甚至誘發肝癌。

　　洋蔥 發了芽的乃至長出青苗的洋蔥不會產生有害人體的物質，仍可以吃，但營養價值和口感會變差。采收的洋蔥經干燥處理后，能貯存較長時間不會發芽或霉爛。不過同樣，發芽營養物質會轉移到頂部供芽生長，致使其所含的營養成分減少。同時，其味道也會更加辣。

紅薯土豆發芽后不宜食用

　　紅薯 發芽的紅薯不建議吃，因為紅薯發芽的過程常常伴隨著霉變。如果紅薯表皮有褐色或黑色斑點，這是受黑斑病菌污染所致，其產生的甘薯酮等毒素，即使經過水煮、火烤，也不會被破壞。食用霉變紅薯會對人體產生一些不良影響，如出現腹痛、腹瀉或者惡心嘔吐等不良癥狀。所以吃之前，一定要仔細檢查，發現異常，就不要再吃了。種到土里做盆栽，或者等著吃紅薯葉更靠譜。

　　土豆 土豆存儲不當發芽后，芽眼部分會變紫，產生含量較高的有毒生物堿——龍葵堿，又稱龍葵素。土豆中龍葵素含量一般為0.014—0.026克/100克，而發芽、表皮變綠的土豆中，其含量可能達到0.156—0.179克/100克，特別是幼芽和芽基部分，含量更高。成年人一次攝入0.020克/100克的龍葵素，就有可能中毒。

　　如果土豆因為存放不當，發芽的芽眼部分變紫，說明龍葵素等有毒物質已經大量積累，最好不要再食用。除了發芽，土豆如果出現表皮變綠變青的情況，大量食用也容易導致中毒。

　　如果發青面積較小、發芽部位較少，食用前要徹底挖去發青和芽基部位，并擴大削除周圍的部分；如果發青面積較大，發芽部位較多，就應丟棄，不要再食用。

　　土豆切開后容易氧化褐變，這是正?，F象，可以用清水浸泡的方法預防，但不要泡得太久，以防止水溶性維生素等營養流失。

　　烹飪土豆時，要徹底燒熟、燉透，利用長時間高溫達到分解龍葵素的目的。土豆與醋酸加熱也能分解破壞這種毒素，所以家庭炒土豆絲放點醋，既美味又安全。

　?。ㄖ烀绬?綜合整理）

　　《中國食品報》(2022年10月06日06版)

　?。ㄘ熅帲褐烀绬蹋?/span>