“旋轉磨上流瓊液，煮月鐺中滾雪花。瓦罐浸來蟾有影，金刀剖破玉無瑕?！眱r廉物美、利口養生的豆腐，是一道占據國人餐桌2000多年的傳統食材。煙火人間，美味長存。一道尋常的豆腐，不僅蘊含著傳統飲食智慧，也濃縮著很多現代營養密碼。

四個指標判優劣

　　選擇顆粒飽滿的黃豆，浸泡、磨漿、過濾，然后煮漿、凝固、成型。傳統的豆腐制作技藝雖然簡單，卻能創造傳奇。就像蘇東坡說的那樣——煮豆作乳脂為酥。和我們今天做豆腐大都只選擇黃豆（也就是大豆）不同，古人做豆腐不拘泥于豆子的種類。李時珍在《本草綱目》中說，“豆腐之法，凡黑豆黃豆及白豆綠豆之類皆可為之”。

　　從圓圓鼓鼓的黃豆，到白白嫩嫩的豆腐，還需要一個“神秘訪客”的“催化”。不過，這個“神秘訪客”古今不同，南北有異。

　　中國營養學會注冊營養師、山西醫科大學衛生管理與政策研究中心主任程景民介紹，我國的豆腐主要有南豆腐和北豆腐兩種。南豆腐又稱石膏豆腐，以石膏液（主要成分為硫酸鈣）作成型劑，質地較軟嫩、細膩；北豆腐又稱鹵水豆腐，以鹵水（鹽鹵主要成分氯化鎂、氯化鈣、硫酸鎂）作成型劑，質地相對堅實些，切面也不如南豆腐細滑。

　　程景民介紹，傳統成型方式的豆腐，鈣、鎂的含量相對較高，所以可能略帶苦味；而現代成型方式的豆腐質地更細膩，有的還可能會加一些保水劑，讓口感顯得更為水嫩、順滑。選購豆腐時，消費者可以結合自身需求，重營養的可以選鹵水豆腐，求口感的可以選內酯豆腐。

　　挑選豆腐有很多訣竅，程景民提醒消費者留意以下4個指標。

　　顏色：新鮮豆腐多呈乳白色或微微發黃，濕潤狀態下，豆腐表面光澤感較好；如果顏色偏深，甚至有發黑發紅現象，說明豆腐不新鮮，或制作時存在衛生等方面的瑕疵。

　　切口：優質豆腐切面平整，不會散碎。如果切面粗糙不整齊，內部結構不均勻，有時嵌有雜質且質地松散，易破碎脫落，說明這種豆腐可能放置較久甚至變質。

　　彈性：優質豆腐質地細膩，且不黏手。用手按壓，會感覺到微弱彈性；劣質豆腐彈性較差，摸起來黏手。

　　氣味：優質豆腐聞起來有豆腐特有的香氣；普通豆腐香氣不明顯；劣質豆腐有豆腥味、餿味等不良氣味。

　　如果是盒裝豆腐，一般來說，好的盒裝內酯豆腐，盒內無空隙，拿在手里搖晃時無晃動感。其表面平整，無氣泡，不出水。

合理搭配有營養

　　“蔬盤慣雜同羊酪，象箸難挑比髓肥?！倍垢S富的優質蛋白和人體必需的多種微量元素，素有“植物肉”的美稱。北宋陶穀撰寫的《清異錄》中有“邑人呼豆腐為小宰羊”，足以說明人們對豆腐營養的看重。

　　豆腐的烹飪手法很多，煎炒烹炸燜煮燉，無論哪種方式，都能料理出美味；豆腐還是一種百搭的食材，可以和蔬菜、肉類、河鮮、海產等不同的食物搭配。

　　程景民介紹，豆腐找對了“搭檔”，可以幫助人體更好地吸收其中的營養成分。一般來說，搭配肉類有助于增加蛋白消化吸收率；搭配蛋黃或血豆腐可以促進鈣的吸收；搭配海帶或紫菜能幫助補充人體流失的碘；搭配青菜、木耳則可以增加免疫力、預防便秘。

　　除了科學搭配，食用豆腐也需講究科學。程景民提醒消費者應重點關注以下3點：

　　一應注意適量食用。豆腐的熱量不算太低，且不同類型的豆腐熱量差異也較大。按照我國食物成分表，每100克內酯豆腐、南豆腐、北豆腐的熱量分別為50千卡、87千卡和116千卡，而同樣重量的米飯為116千卡。所以，對于喜歡食用豆腐而又很注重熱量攝入的人來說，既需要注意選擇合適的豆腐，也需要注意控制攝入量。

　　二應關注食用豆腐的健康風險。一般來說，健康的人多吃些豆腐大都無礙，但如果是患有痛風、高尿酸血癥和腎結石病的患者，則應考慮限制豆腐等豆制品的攝入量。補充蛋白質不要單一依靠豆腐，可以選擇雞蛋、牛奶等更為安全的食物作為蛋白質的來源。

　　三應高溫加熱。如果想做小蔥拌豆腐這樣的涼拌菜，建議加工前要先高溫加熱，然后再放涼。無論散裝豆腐還是盒裝豆腐，最好都要這樣做。特別是散裝豆腐盡量不要直接涼拌食用，以免引起胃腸道不適。

　　好吃卻難儲存，是很多美食都會遇到的難題。如何儲存豆腐才能既保證可以多放幾天，又不影響口感？程景民建議消費者嘗試以下3種方法：

　　低溫冷藏 可買回來的豆腐如果不立即食用，可以放入冰箱低溫冷藏保存，存放時間不宜太長，2天左右即可。

　　鹽水煮后冷藏 這種方法可以保存一星期左右，要點是把豆腐放在鹽水中煮開，放涼后連水一起放到保鮮盒里，再放進冰箱冷藏，這樣大約可以存放一個星期不變質。

　　冷凍保存 將豆腐放入冷凍層變成凍豆腐，食用時再提前在冰箱內解凍。這種方法可讓豆腐保存時間相對更久，不過，會改變鮮豆腐的原有風味。

　　程景民提醒，花樣繁多的美食中，很多名叫“豆腐”的食物其實并不是真正的豆腐。日本豆腐也稱雞蛋豆腐、玉子豆腐等。其主要原料為雞蛋，輔以水、鹽等制作而成。魚豆腐也稱油炸魚糕，是由魚糜、大豆分離蛋白、淀粉、鹽、味精、糖、植物油和水等按一定比例加工成塊狀，經熟化油炸而成的。千葉豆腐是以大豆分離蛋白、淀粉、食用油等為主要原料，經攪拌均勻后醒發而成的。相較于傳統豆制品，其鈣、大豆磷脂等含量相對較低。杏仁豆腐是以糖、杏仁、牛奶、瓊脂等制成的一款甜品，制作中添加了大量的糖分，不宜大量或經常食用。

（李建）

　　《中國食品報》(2022年10月06日06版)

　?。ㄘ熅帲褐烀绬蹋?/span>